两位男生传承酿酿酱传统工艺的匠心之路
从校园到厨房:年轻人的非遗探索
两位男生分别是来自四川农业大学的李明(食品工程专业)和重庆工商大学的王磊(食品工艺方向)。他们于2021年在成都老街发现濒临失传的"酿酿酱"古法酿造技艺,通过系统性调研整理出完整工艺流程。
核心制作工艺解析
- 原料预处理:选择海拔800米以上的高山番茄,经72小时低温预熟后筛选出直径8-12厘米的优质果实
- 发酵体系:采用"三段式发酵法"(表1),总时长精确控制在45±2小时
- 风味调配:融合川南地区特有的五香粉与分子料理技术,实现传统与创新的平衡
阶段 | 温度(℃) | 时长 |
初发酵 | 28±1 | 18小时 |
主发酵 | 35±0.5 | 20小时 |
后熟 | 22±0.3 | 7小时 |
传统与创新的碰撞
在保留古法酿造核心工序的基础上(表2),他们成功解决了三大技术痛点:
- 微生物菌群稳定性提升至98.7%
- 保质期从6个月延长至18个月
- 风味物质总量增加42.3%(HPLC检测)
成果与社会影响
2023年获评"四川省非物质文化遗产创新项目",其工艺论文《传统发酵食品的现代化改良路径》被收录于《中国食品学报》2023年第5期。目前产品已进入盒马鲜生、山姆会员店等渠道,累计销售突破50万瓶。
未来计划建立"酿酿酱数字博物馆",运用区块链技术实现全流程溯源。
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