两位男生传承酿酿酱传统工艺的匠心之路

从校园到厨房：年轻人的非遗探索

两位男生分别是来自四川农业大学的李明（食品工程专业）和重庆工商大学的王磊（食品工艺方向）。他们于2021年在成都老街发现濒临失传的"酿酿酱"古法酿造技艺，通过系统性调研整理出完整工艺流程。

核心制作工艺解析

• 原料预处理：选择海拔800米以上的高山番茄，经72小时低温预熟后筛选出直径8-12厘米的优质果实
• 发酵体系：采用"三段式发酵法"（表1），总时长精确控制在45±2小时
• 风味调配：融合川南地区特有的五香粉与分子料理技术，实现传统与创新的平衡

传统与创新的碰撞

在保留古法酿造核心工序的基础上（表2），他们成功解决了三大技术痛点：

• 微生物菌群稳定性提升至98.7%
• 保质期从6个月延长至18个月
• 风味物质总量增加42.3%（HPLC检测）

成果与社会影响

2023年获评"四川省非物质文化遗产创新项目"，其工艺论文《传统发酵食品的现代化改良路径》被收录于《中国食品学报》2023年第5期。目前产品已进入盒马鲜生、山姆会员店等渠道，累计销售突破50万瓶。

未来计划建立"酿酿酱数字博物馆"，运用区块链技术实现全流程溯源。