エビ揉めの技術とその意義
エビ揉めの基本手順
エビ揉めは寿司の重要な工程で、生エビの肉を固くする技術です。
- 新鮮なエビを水に浸して冷蔵
- 背中の貝殻をはがき、内臓を取り除く
- 筋肉を指で軽く揉むことで柔軟性を調整
- 低温で時間をかけて締め实
技術のポイント
工程 | 温度管理 | 時間 |
初回揉め | 4℃前後 | 30分~1時間 |
仕上げ揉め | 8℃前後 | 15分~30分 |
効果の科学的根拠
筋肉のタンパク質構造を整えることで、食感を改善します。
据《寿司制作工艺学》记载,揉めによる水分保持率は通常18%向上。
注意事項
必須の equipment:
- 冷蔵庫(4℃ maintained)
- 耐熱处理的竹製揉め棒
- 抗菌处理过的工作台
練習方法
最初は小さなエビから始め、每天10分間の反復練習が効果的。
指先の疲労感が生じる時点是適正負荷。
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